A Multifood abriu um novo espaço em Lisboa, mais precisamente na Rua da Moeda, dedicado à gastronomia hawaiana. O Big Fish Poke Bar tem forte influência japonesa e tem um nome inspirado no atum, o mais utilizado na confeção dos pokes havaianos.
Rui Sanches, do grupo Multifood, convidou o americano Andrew Mayer, fundador do Poke OG em Miami, que trabalhou 15 anos com o chef japonês Roy Yamaguchi, um dos membros fundadores do movimento Hawaii Regional Cuisine.
Andy atuou como consultor e desenvolveu as receitas dos pokes juntamente com Luís Gaspar, chef executivo do restaurante Sala de Corte (e vencedor do concurso Chefe Cozinheiro do Ano em 2017).
Luís Gaspar garante que: “esta foi uma excelente oportunidade de abrir novos horizontes gastronómicos e, ao mesmo tempo, aplicar a minha experiência e know-how técnico num novo conceito.”
A carta
As entradas e sobremesas foram criadas por Luís Gaspar em conjunto com Filipe Narciso, chef residente do Big Fish, reunindo a cultura havaiana e as influências japonesas com alguma portugalidade.
A refeição tem sempre início com a oferta de um snack, diferente todos os dias, que tem por base arroz desidratado e aproveita as aparas de peixe dos cortes dos pokes.
As entradas passam pela sopa miso com cogumelos enoki, rabanete e coentros com dashi de shitake e, para partilhar, pelo Tuna Musubi, inspirado na sanduíche rápida com o mesmo nome, típica da street food havaiana, e pelos Sashimi Scallops XO, as vieiras braseadas com XO, um molho com muito umami, Dynamite aioli, um aioli picante, molho de sésamo e lima Kaffir.
Os Pokes
O Poke (significa “pedaço” em havaiano), revelam o peixe fresco em bocados, acrescentando-lhe outros ingredientes, muitos vindos do Japão, para garantir os sabores mais originais.
Do arroz de variante nipónica, que passa por rigorosos processos de lavagem, cozedura e posterior preparação com vinagre, ao peixe fresco, passando pelos ingredientes e sem esquecer os molhos, a aposta é na qualidade de um produto final que pretendem como referência.
Na carta, são nove as propostas de poke, com possibilidade de optar entre sete proteínas diferentes: atum, o salmão, a corvina, o polvo, o camarão, a cavala e o tofu.
Rainbow, Big Fish, Aloha Shrimp, Spicy Salmon, Hybrid, Blue Ocean, Tako, Vegghie Truffle e Rocky Pineaple - estes dois últimos apropriados para vegetarianos – são pokes a provar.
As sobremesas
A gastronomia havaiana tem desde longa data grande influência da cozinha japonesa, mas também se pode encontrar marca portuguesa, como é o caso da Malasada, muito parecida com as bolas de Berlim, levada pelos portugueses para o Havai.
Outro exemplo da portugalidade é o Coconut Creamed Rice, um arroz doce de coco, manga e gelado de matcha.
Completa a carta de sobremesas o Chocolate Kilauea, com chocolate do Equador, wasabi, iogurte e sal negro do Hawaii, num tributo ao vulcão havaiano com o mesmo nome, famoso por estar em atividade há 29 anos.
No Bar
Fernão Gonçalves desenvolveu a carta de bar, composta por cocktails, como o Mai Tai de Abacaxi e Amendoim, chás quentes e frios, na sua maioria de origem asiática, e na qual os ‘artistas’ principais são os sakes, em destaque na própria decoração do espaço, numa garrafeira integrada na decoração, suspensa ao longo de todo o balcão. Aqui estão disponíveis referências como Junmai, Ginjo, Daiginjo, Nama, sakes envelhecidos e o Mio, o espumante de sake.
O espaço
Com uma fachada em vitral a simular escamas e o puxador da porta com a mesma alusão temática, conta com uma decoração minimalista, onde se destacam as madeiras e as plantas. O espaço conta com 20 lugares sentados ao balcão e duas mesas para quatro.
